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Avocado

Die Frucht längs rund um dem Stein herum aufscheiden und auseinanderbrechen. Durch leichtes Zusammendrücken der Hälfte mit dem Stein lässt sich dieser herauslösen (evt. mit Hilfe eines Löffels). Bei reifen Früchten kann die Schale dann ganz einfach weggebrochen werden. Das Fruchtfleisch mit Zitronen- oder Limettesaft oder mit Vinaigrette beträufeln um eine Braunverfärbung zu verhindern.

Bouquet garni

Ein Zweig Thymian und drei bis fünf Petersilienstängel in ein Lorbeerblatte einrollen und mit Küchenschnur zusammenbinden.

Nach Belieben und/oder Verwendung andere Kräuter, Pfeffer- oder Pimentkörner oder andere Gewürze verwenden. Ich fülle die Kräuter in einen Einwegteebeutel.

Bratschlauch

Zum Garen von Gemüse und Fleisch ohne Fett im Backofen.

Curry-Blätter (Calou Pilé in Réunion)

Der Currybaum (Bergera koenigii) wächst als Baum oder Strauch und erreicht Wuchshöhen von 4 bis 6 m. Die dunkelgrünen Blätter sind unpaarig gefiedert mit 11 bis 31 Fiederblättchen. Sie werden vor allem in der srilankanischen und südindischen Küche für viele Gerichte verwendet.

 

Die Blätter kaufe ich als Bündel im Asia-Markt und lege sie in einem Plastiksack ins Tiefkühlfach. Die einzelnen Blättchen fallen so ab und können direkt verwendet werden. Curryblätter erhält man auch getrocknet, sie schmecken dann allerdings weniger intensiv.

Fischsauce

Nam Pla auf thailändisch oder Nuoc Mam auf vietnamesich ist eine Würzsauce aus fermentiertem Fisch. Je nachdem wieviel Fisch pro Liter Sauce verwendet wird, ist der Geschmack mehr oder weniger intensiv. Wer den Geruch nach Fisch nicht mag, kann die Sauce durch Sojasauce oder Speisesalz ersetzen.

Gelatine

Gelatineblätter immer zuerst in kaltem Wasser einweichen. Dann ausdrücken und in wenig warmer Flüssikeit auflösen. Keine sehr heissen oder kochenden Flüssigkeiten verwenden, sonst schmeckt das Gericht nach Leim. Ich mache das jeweils im Wasserbad. Dann mische ich einigen Löffel der zu gelierenden Masse zur aufgelösten Gelatine, damit sich keine Klümpchen bilden.

Gelatine kann durch Agar Agar (pflanzlich) ersetzt werden.

Gemüse-Brunoise

Fein gewürfelte Gemüsemischung aus Rüebli, Knollensellerie und Lauch. Ich schneide immer viel davon klein und bewahre die Brunoise im Tiefkühler auf. So kann ich nach Belieben einige Löffel davon für verschiedenen Gerichte verwenden.

Gewürzsalz

Salz; weisser Pfeffer aus der Mühle; Cayennepfeffer; Curry; 3 Thymianzweige, davon die Blätter

Kaffirlimettenblätter

Asiatisches Gewürz; Blätter eines Strauches; werden meist gerollt und in feinste Streifen geschnitten.

Knobli

Das schweizerdeutsche Wort für Knoblauch. Mit der Anzahl sind jeweils einzelne Zehen gemeint.

Koriander

Entweder man liebt ihn oder man hasst ihn! Die asiatische, orientalische und mexikanische Küche kommt nicht ohne ihn aus!

Jedes Jahr wächst in meinem Kräutergarten Koriander. Leider blüht das Kraut sehr schnell, und wenn sich dann die Samen entwickeln, gehen die Blätter aus.

Die Blätter brauche ich für exotische Salate oder streue sie über Curries.

Die Samen trockne ich und brauche sie frisch gemahlen für Curries und zu fast allen gekochten Gemüsen.

Mayonnaise

1 Ei und je nach dessen Grösse 1-1.2 dl Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer pürieren.

Nach Belieben mit Salz, Streuwürze, Pfeffer, Senf, Essig, Zitronensaft, Kräutern, ... würzen.

Mayonnaise nicht mit Olivenöl zubereiten, sie wird sonst bitter.

Mengen pro Person

Fleisch: 100/150 g (Frauen/Männer)

Teigwaren: 80g/120g (als Beilage/als Hauptgericht)

Miesmuscheln

Sie sind einfach zu kochen und passen in Fischsuppen und -eintöpfe.

Vor der Zubereitung wäscht man die Muscheln gründlich unter kaltem Wasser, die Bärte dabei ausreissen oder abschneiden.

Die Muscheln sollten komplett geschlossen sein. Offene oder beschädigte Exemplare wegwerfen. Ist man nicht sicher, kann man mit einem Messerrücken gegen die Schale klopfen. Wenn sich der Spalt dann schliesst, ist die Muschel noch gut.

Muscheln die sich beim Kochen nicht öffnen, dürfen nicht gegessen werden.

Palmzucker

Palmzucker wird aus den Blütenständen verschiedener Palmen gewonnen. Er ist sehr hart und muss gerieben oder gehackt werden. Er ist weniger süss als Kristallzucker und hat einen leicht malzartigen Geschmack. Erhältlich ist Palmzucker in asiatsichen Lebensmittelgeschäften. Ersetzen kann man ihn durch Rohrzucker.

Peperoncino, Chili, Pilipili

Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Die meisten Peperoni und Peperoncini enthalten - in sehr unterschiedlicher Konzentration - den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt. Sie stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und gelangten mit der Kolonialisierung auch nach Asien. Wir kennen die grossen süssen Früchte als Peperoni (grün, gelb, orange, rot). Die kleinen, scharfen nennen wir bei ihrem italienischen Namen Peperoncino oder Chilies. Oder wie in Ostafrika: Pilipili.

 

Neben den frischen und getrocktneten Schoten gibt es Chili-Flocken, oder Pulver (Cayennepfeffer). Die nordafrikanische Würzpaste Harissa besteht ebenso aus Chilies wie das indonesische Sambal Oelek.

 

Wenn ich Chilies verarbeite, benutze ich meist Einweg-Handschuhe. Achtung: Nicht auf Schleimhäute oder in die Augen reiben!

Peterli

Der schweizerdeutsche Name für Petersilie. In meiner Küche steht immer ein Bund glatte Petersilie!

(Links krause, rechts glatte oder italienische Petersilie.)

 

Plätzli

Das schweizerdeutsche Wort für Schnitzel und Medaillons (französisch: escalopppes, und italienisch: scaloppine)

Rüebli

Das schweizerdeutsche Wort für Karotte.

Salatsauce

2 dl Sonnenblumenöl, 1 dl Olivenöl, 1 dl Weisswein-Kräuter-Essig, 1 TL Streuwürze oder (Kräuter-)Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 geschälte Knobli in einen Schüttelbecher füllen. Im Kühlschrank aufbewahren und vor Gebrauch gut schütteln.

 

Schokolade schmelzen

Schwarze Schokolade in Stücke brechen, in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergiessen. Nach 2-3 Minuten ist die Schokolade weich (Test: mit Holzstäbchen oder Messerspitze hineinstechen). Dann das Wasser sorgfältig abgiessen. Ich benutze dazu ein Messer als "Schoggibremse".

TK - Tiefkühl

Immer vorrätig im Tiefkühler:

Erbsen (fein und grob), Blattspinat, Wienerli (für Hotdogs und als Suppenbeigabe), Himbeeren (für Birchermus), Bouillon von Fondue chinoise oder gekochtem Huhn, Tomatensauce, Zucchettipurée, ...

Vanillezucker

2 Vanillestangen aufschlitzen, dritteln und mit Kristallzucker in ein Konfitüreglas füllen.